Drób,
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
SKRZYDEŁKA KURZE W BRUNATNYM SOSIE – kuchnia chińska
1 kg skrzydełek z kurczaka
2 1/2 szklanki sosu brunatnego
10 małych pieczarek
Skrzydełka podzielić na 2 części. Oczyszczone pieczarki pokrajać na grube plasterki. Sos doprowadzić do wrzenia, dodać skrzydełka i grzyby, zagotowaę na dużym ogniu, przykryę, zmniejszyę płomień, dusię 1/2 godz. utrzymując mały ogień. Mieszaę kilkakrotnie. Proporcje: dla 2-4 osób. Podawaę na gorąco z sosem i ryżem jako danie główne lub jako przekąskź na zimno bez sosu (dusię bez pieczarek)
BITKI Z DROBIU OPIEKANE
50 dag mięsa z piersi drobiu
1 łyżka oliwy lub oleju
sól
4 łyżki umytej, posiekanej naci pietruszki
Mięso z piersi umyć, osuszyć, pokrajać na równe porcje. Zbić tłuczkiem do mięsa zwilżonym wodą, uformować owalne porcje. Na patelnię z bardzo grubym dnem lub lepiej na patelnię przystosowaną do smażenia bez tłuszczu wlać łyżkę oliwy lub oleju, rozgrzać. Wkładać porcje mięsa, smażyć rumieniąc po obu stronach. Obrumienione bitki posolié, skropić kilkoma łyżkami wrzącej wody, przykryę. Pozostawię na małym ogniu na kilkanaście minut, tak aby były miźkkie;. uważaę, żeby siź nie przypaliły. Przed podaniem wyłożyę na ogrzany półmisek, posypaę posiekaną nacią pietruszki. Podawaę z dodatkiem ziemniaków purée (1-11/2 łyżki na porcję) ze szpinakiem, groszkiem z marchewką lub z zieloną sałatą. Bitki można także podawać na zimno z dodatkiem zimnych sosów i sałatek warzywnych.
KACZKA W SOSIE BRUNATNYM – kuchnia chińska
młoda kaczka (około 2 1/2 kg)
5 szklanek brunatnego sosu
10 płaskich łyżek grubej soli
Kaczkę rozmrozić w lodówce. Usunąć tłuszcz. Odciąć skrzydełka i szyjkę. Wypłukać, osuszyć czystą ściereczką. Natrzeć solą (10 łyżek) z wierzchu i od wewnątrz, pozostawić na noc w lodówce. Dokładnie wypłukać. Duży garnek napełniony 5-6 litrami wody doprowadzić do wrzenia, włożyć ptaka, gotować aż pokażą się szumowiny. Wyjąć, starannie spłukać kaczkę zimną wodą. 5 szklanek sosu wlać do małej brytfanny, zagotować, włożyć kaczkę, doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu, przykryć, zmniejszyć płomień, dusię na małym ogniu 1 1/2 - 1 ¾ godz. Obracając 2 - 3 razy. Wyjąę, przestudzię, pokrajaę w małe kawałki, podgrzaę w sosie. Podawaę na gorąco z sosem i ryżem jako danie główne lub na zimno z kilkoma łyżkami sosu na przekąskź. Proporcje: dla 4-5 osób
SMAŻONE UDKA – kuchnia chińska
1 kg udek kurczaka
1 średnia cebula
6 szklanek oleju
2 łyżki oleju
2 lekko roztrzepane białka
mąka ziemniaczana
1 roztarty ząbek czosnku
1 łyżka oleju sezamowego (dowolnie)
Marynata:
2 łyżki sosu sojowego
1 łyżka czystej wódki, winiaku lub brandy
1 łyżeczka bardzo drobno posiekanego świeżego korzenia imbiru lub 1/2 łyżeczki imbiru w proszku
2 łyżeczki cukru
Sos przyprawowy:
1/2 szklanki wywaru l
2 łyżki keczupu
2 łyżeczki przyprawy chilli lub sosu sojowego
sok i skórka starta z 1/2 cytryny
1/2 łyżeczki mąki ziemniaczanej
sól do smaku
2 łyżki cukru
Usunąć kostki z mięsa wypłukać, osuszyć. Widelcem nakłuć w kilku miejscach z jednej i drugiej strony, podzielić udka na dwa kawałki. Mięso wymieszać ze składnikami marynaty, wstawić do lodówki na kilka godzin, obracając dwukrotnie. Osączyę, marynatź i odstawię. Składniki sosu przyprawowego wymieszaę, dodaę marynatź, zamieszaę, odstawię. Obraną cebulź przeciąę wzdłuż na pół, pokrajaę w poprzek w 1/2 cm plasterki, rozdzielię na pojedyncze listki. 6 szklanek oleju wlać do garnka, rozgrzać na dużym ogniu około 5 min. Tymczasem mięso zanurzyć w białkach, obtoczyć w mące, ułożyć jedną warstwą na talerzu. Sprawdzić temperaturę oleju. Kłaść po kawałku kurczaka w gorący olej, smażyć na jasnozłoty kolor, łyżką cedzakową wybrać usmażone kawałki, przełożyć na cedzak do osączenia, wyłączyć gaz. Metalowym sitkiem zebrać zanieczyszczenia z powierzchni oleju. Olej rozgrzać na dużym ogniu, sprawdzić temperaturę włożyć przesmażone udka, smażyć na ciemnozłoty kolor, przełożyć na cedzak, trzymać w cieple. Cebulę wsypać na gorący olej, lekko mieszając smażyć, aż będzie szklista. Olej z cebulą przelać do metalowego sitka opartego na garnku. Rondel podgrzać na dużym ogniu, wlać 2 łyżki oleju, włożyć czosnek, mieszając smażyć 10 sek. Zamieszać sos przyprawowy, wlać do czosnku, gotować aż zgęstnieje nie przerywając mieszania. Zmniejszyć płomień, wlać łyżkę oleju sezamowego, zamieszać wyłączyć gaz. Udka ułożyć w jedną warstwę na głębokim półmisku, przybrać smażoną cebulą, polać sosem. Podawać natychmiast. Proporcje: dla 4-6 osób - jako danie główne, z ryżem, z dodatkiem warzyw
KACZKA NA CZERWONO – kuchnia chińska
2-2 1/2 kg kaczki
3 cebule dymki pokrajane w kawałki
4 plasterki świeżego imbiru lub 2 łyżeczki imbiru w proszku
1 mała posiekana cebula
Sos:
1/2 łyżeczki soli
6 łyżek sosu sojowego
2 łyżki miodu
1/4 szklanki czystej wódki lub wytrawnego białego wina
Osuszyć kaczkę, włożyć piersią do dołu do dużego, płaskiego garnka lub brytfanny, zalać wodą, doprowadzić do wrzenia, gotowaę 10 min, odlaę około 1/4 płynu. Dodaę cebulź dymkź, imbir, sól, sos sojowy i miód przykryę i gotowaę na małym ogniu 1 godz. obracając ptaka dwa razy. Wlaę wódkź, gotowaę dalsze 45 min. Ugotowaną kaczkź przełożyę na deskź, podzielię na porcje, ułożyę na gorącym półmisku, trzymaę w cieple. Sos z brytfanny przecedzię do rondla, postawię na dużym gazie, gotowaę do wyparowania ¾ płynu. Kaczkź zalaę sosem. Proporcje: dla 6 osób - jako danie główne, z ryżem i zupą
Kura w słodko-kwaśnym sosie BONG TJKA KEE (Indonezja)
1 pierś kury pokrajana na centymetrowe plasterki
1 małe jajo roztrzepane
1 i 1/2 lyżki mąki ziemniaczane)
1 szklanka oleju jadalnego
1 mała cebula pokrajanana w talarki
1 średni pomidor pokrajany w plasterki
1 mała marchewka pokrajana w krążki
1 łyżka cukru
sól i pieprz do smaku
1 łyżeczka octu
6 1/2 szklanki wody
1/2 małego kalafiora pokrajanego w plasterki
1/2 szklanki obgotowanego zielonego groszku
1. Plasterki kury zanurzyć w jaju, obtoczyć w mące, smażyć na rozgrzanym oleju na złoty kolor, przełożyć na talerz.
2. Odlać nadmiar oleju.
3. Cebulę zrumienić na gorącym oleju, dodać pomidory, marchewkę, cukier, pieprz, ocet z wodą, zagotować, zmniejszyć płomień i dusić przez 10 min.
4. Włożyć usmażoną kurę, kalafior, groszek i dusić przez 2 min. (sos powinien być słodko-kwaśny a kalafior chrupiący)
5. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko i zieloną sałatą ze śmietaną.
Proporcje dla 2-3 osób
KURCZAK NA OSTRO – kuchnia chińska
1 kg udek kurczaka
2 łyżki wody 2
2 szklanki oleju
¾ szklanki orzeszków ziemnych lub kukurydzy z puszki
4 suszone strączki papryki chilli lub 1-1 1/2 łyżeczki przyprawy chilli
2 roztarte ząbki czosnku
2 plasterki świeżego korzenia imbiru lub 1 łyżeczka imbiru w proszku
1 łyżka czystej wódki
4 małe cebule pokrajane w grube piórka
2 łyżeczki oleju sezamowego (dowolnie)
Przyprawy:
1 białko
1 łyżka sosu sojowego
1 łyżka mąki ziemniaczanej
1/2 łyżeczki soli
1 roztarty ząbek czosnku (dowolnie)
Sos przyprawowy:
1 łyżka winnego lub owocowego octu (5%)
1 łyżka cukru
1/4 łyżeczki mąki ziemniaczanej
1 łyżka sosu sojowego
Orzeszki wrzucię na wrzącą wodź, gotowaę 30 sek, starannie osączyę. Usunąę z udek skórź i kości. Miźso pokrajaę w kostkź o wymiarach 1 1/2 x 2 cm. Miźso wymieszaę z 2 łyżkami wody, odstawię na 30 min. Przyprawy połączyę, dodaę do mięsa, wymieszać ręką, odstawić na 2 godz., można wstawić do lodówki na noc. Składniki sosu przyprawowego zamieszać, odstawić. Olej wlać do rondla, rozgrzać na dużym ogniu, wsypać orzeszki lub osączoną, osuszoną kukurydzę, smażyć orzeszki przez 30 sek, kukurydzę 15 sek, wybrać metalowym sitkiem, dokładnie osączyć. Olej mocno rozgrzać, wyłączyć gaz, dodać kawałki kurczaka, mieszając trzymać w oleju 30 sek, przelać olej z kurczakiem do cedzaka opartego na garnku, osączyć. Dwie łyżki oleju wlać na gorącą patelnię, rozgrzać na dużym ogniu, dodać przełamane papryczki chilli, zamiesza¦, dodać czosnek i imbir oraz cebulę, zamieszać, włożyć kurczaka, wlać wódkę, mieszając smażyć 20 sek. Kawałki mięsa przesunąć na bok patelni, wlać zamieszany sos przyprawowy na środek, mieszając doprowadzić do zgęstnienia. Dokładnie wymieszać z kurczakiem, pokropić olejem sezamowym, posypać orzeszkami lub kukurydzą. Podawać natychmiast. Proporcje: dla 4-6 osób - jako danie główne z ryżem, z potrawą z warzyw i zupą
KURCZAK W SOSIE – kuchnia chińska
duże piersi kurczaka
4 szklanki wody
1 łyżeczka soli
mąka ziemniaczana
4 łyżki oleju
1 1/2 szklanki pźdów bambusa pokrajanych w małą kostkź lub obgotowana i pokrajana w kostkź marchewka
8 ząbków czosnku
1/2 łyżeczki soli
1/2 szklanki wody
1/2 łyżeczki przyprawy chilli lub ostrej papryki
Sos przyprawowy:
3 łyżki powideł śliwkowych
1 łyżeczka soku z cytryny
1/2 łyżeczki imbiru w proszku
1 łyżeczka miodu lub cukru
1-2 roztarte ząbki czosnku
1/2 łyżeczki zmielonego pieprzu
2 łyżki sosu sojowego
2 łyżeczki octu
Kości i skórź usunąę z piersi kurczaka. Miźso pokrajaę w kostkź o boku 1 cm. Wodź wymieszaę z 1/2 łyżeczki soli, zalaę miźso, zamieszaę, odstawię na 20 minut. Dokładnie osączyę z solanki. Kawałki pokrajanego w kostkź miźsa obtoczyę w mące ziemniaczanej. Wymieszać składniki sosu przyprawowego z pędami bambusa lub marchewką, odstawić. 4 łyżki oleju wlać na gorącą patelnię, mocno podgrzać na dużym ogniu, wsypać całe ząbki czosnku, mieszając smażyć 15 sek, dodać sól, mięso i przyprawę chilli, smażyć 30 sek, ciągle mieszając. Dodaę sos przyprawowy, mieszając smażyę minutź, wlaę 1/2 szklanki wody, dokładnie wymieszaę, dusię dalszą minutź nie przerywając mieszania. Podawaę natychmiast. Proporcje: dla 4 osób - jako danie główne, z ryżem, z potrawą z warzyw i zupą
KURCZĘ PIECZONE NA ROŻNIE
1 brojler (ok. 80 dag)
3 ząbki czosnku
1 pęczek koperku
sól
Kurczę oczyścić, umyć, osuszyć. Czosnek obrać, opłukać, posiekać drobno, rozetrzeć z solą. Koperek umyć, osączyć. Wnętrze jamy brzusznej kurczaka natrzeć roztartym czosnkiem, a następnie włożyć koperek. Powierzchnię tuszki natrzeć także czosnkiem. Jamę brzuszną spiąć szpilkami do drobiu. Przygotowaną tuszkę umocować na rożnie, upiec. W czasie pieczenia od czasu do czasu lekko polewać wodą. Upieczoną tuszkę zdjąć z rożna, pokrajać, ułożyć na ogrzanym półmisku, obłożyć pieczonymi ziemniakami (1-2 na porcję). Podawać z dodatkiem surówek i warzyw gotowanych. Kurczę pieczone ná rożnie można także podawać na zimno z dodatkiem sałatek warzywnych.
KURCZAK NA OSTRO – kuchnia chińska
1 mały kurczak (około 1 kg)
25 dag marchwi
1 - 3 łyżeczek przyprawy chilli
2 1/2 łyżeczki sosu sojowego
1/2 łyżeczki soli
2 łyżki wytrawnego białego wina lub czystej wódki
1/4 łyżeczki glutasoli, "Vegety" lub "Jarzynki"
1 mała cebula dymka pokrajana w 3 cm kawałki
1-2 roztarte ząbki czosnku (dowolnie)
2 plasterki świeżego imbiru lub łyżeczka imbiru w proszku
3-4 łyżki oleju do smażenia
wrząca woda
Kurczaka podzielić na 12-16 kawałków, natrzeć łyżką sosu sojowego i łyżką alkoholu, odstawić na 1 godz. Oskrobaną marchew pokrajać w dużą kostkę. Olej wlać na gorącą patelnię, rozgrzać na dużym ogniu wsypać marchew, mieszając smażyć minutę, włożyć kawałki kurczaka, smażyć do zrumienienia około 2 min, dodać cebulę imbir, chilli i czosnek, mieszając smażyć 30 sek, wlaę 1 1/2 łyżki sosu sojowego i łyżkź alkoholu, mieszając smażyę 30 sek. Składniki z patelni przełożyę do czystego garnka. Na patelniź, w której smażono kurczaka, wlaę szklankź wrzątku, mieszając łyżką zeskrobaę cząsteczki pozostałe ze smażenia, wlaę do garnka z kurczakiem. Zalać szklanką wrzącej wody, doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu, przykryć, zmniejszyć płomień, dusić na małym ogniu około 1 godz. lub do miękkości mięsa. Podawać natychmiast. Proporcje: dla 2-4 osób - jako danie główne, z ryżem.
CHRUPIĄCE UDKA W "PIĘCIU PRZYPRAWACH" – kuchnia chińska
4 udka z kurczaków
2 1/2 łyżeczki soli
pieprz do smaku
1 łyżeczka imbiru w proszku
olej do głębokiego smażenia
Sos przyprawowy:
1 1/2 szklanki wywaru l lub rosołu z kury
1 1/2 łyżki sosu hoisin lub powideł! śliwkowych z łyżeczką cukru i roztarty ząbek czosnku
1 1/2 łyżki pasty z żółtej fasoli lub miodu
¾ łyżeczki pieprzu
1 1/2 łyżki "piźciu przypraw'; cynamonu lub zmielonego ziela angielskiego
Każde udko podzielić na dwa kawałki, natrzeć solą, pieprzem i imbirem, odstawić na 30 min. Wywar lub rosół wlać do garnka, dodać pozostałe składniki przypraw, dokładnie wymieszać, doprowadzić do wrzenia ciągle mieszając. Włożyć mięso, dusić pod przykryciem 15 min na małym ogniu, zestawić z gazu, odstawić na 20 min, dokładnie osączyć. Olej rozgrzać w głębokim rondlu, sprawdzić temperaturę, włożyć po 2 kawałki kurczaka, zmniejszyć płomień na średni, smażyć na ciemnozłoty kolor, wybrać łyżką cedzakową, osączyć, trzymać w cieple - smażyć pozostałe kawałki. Podawać z plackami mandaryńskimi i sosem śliwkowym lub hoisin. Proporcje: dla 4 osób
Kura na zimno CERKES TAVUGU (Turcja )
1 ugotowana kura
30-40 dkg zmielonych orzechów włoskich
4 grube kromki bułki pszennej, namoczonej w wodzie lub rosole
sól i pieprz do smaku
około 1 szklanki odtłuszczonego, zimnego rosołu
1 łyżka oliwy lub oleju jadalnego
sproszkowana słodka papryka
1. Dokładnie wyciśniętą bułkę wymieszać z orzechami, zemleć w maszynce 2
razy, dodać sól i pieprz.
2. Mieszając wlewać tyle rosołu, aby powstał gęsty sos, odstawić.
3. Z kury usunąć kostki, mięso pokrajać w paski, ułożyć na półmisku.
4. Połową sosu polać mięso, odstawić w chłodne miejsce na godzinę.
5. Przed podaniem, całą kurę polać resztą sosu.
6. Do 1 łyżki oliwy dodać tyle papryki, aby nabrała jaskrawego czerwonego
koloru, polać kurę tworząc ładny deseń.
7. Podawać dobrze ochłodzona ze świeżym pieczywem i zielona sałatą.
Proporcje dla 4-6 osób
Opiekany kurczak w sosie cytrynowym (Turcja)
1 kurczak podzielony na ćwiartki
sól i pieprz do smaku
1-2 roztarte ząbki czosnku
sok z połowy cytryny lub 3 łyżki soku z rabarbaru
oliwa lub masło
Sos :
1 łyżka soku z cytryny lub rabarbaru
2 łyżki oliwy lub oleju jadalnego
1/2 łyżeczki zmielonej gorczycy (dowolnie)
1 łyżeczka posiekanego świeżego tymianku lub 1/2 łyżeczki suszonego
sól i pieprz do smaku
1. Sól, pieprz, sok i czosnek wymieszać na pastę.
2. Natrzeć pastą kawałki kurczaka, odstawić na 2-3 godz.
3. W małym garnuszku wymieszać sok, oliwę, dodać sól, gorczycę; pieprz, tymianek i gotować na małym ogniu przez 2 min.
4. Kurczaka posmarować oliwą lub masłem i piec na ruszcie elektrycznym w temperaturze około 200"C.
5. Podczas pieczenia kilkakrotnie obrócić kurczaka, polewać sosem Piec na złoty kolor.
6. Podawać z frytkami lub ryżem ugotowanym na sypko i mieszana sałatka.
Proporcje dla 2-4 osób
Kura ze szpinakiem MLOOKHIA (Egipt)
1 kura pokrajana na porcje
1 średnia cebula
1 średnia marchew
1/2 kg szpinaku wypłukanego, osączonego
1/2 łyżeczki zmielonej kolendry
2 roztarte ząbki czosnku
1 łyżeczka soli
1 /2 kostki masła lub margaryny
1: Kurę, cebulę i marchew włożyć do garnka, wlać tyle wody, aby wszystko przykryła.
2. Zagotować, zmniejszyć płomień i gotować pod przykryciem na małym ogniu przez 2 godz., aż mięso będzie miękkie. Wywar odlać do innego naczynia.
3. Szpinak grubo posiekać.
4. Kolendrę i sól z czosnkiem utrzeć na pastę.
5. Do rondla z rozgrzanym masłem lub margaryną włożyć kawałki kury i pastę z przyprawami, smażyć przez 10 min.
6. Dodać szpinak i smażyć na średnim ogniu przez 10 min., kilkakrotnie mieszając.
7. Doprawić solą.
8. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko, oddzielnie podać wywar jako zupę, doprawioną do smaku solą i pieprzem.
Proporcje dla 6-8 osób
Kurczak ze śliwkami i miodem TAJINE DE POULET AUX PRUNEAUX ET MIEL
(Maroko)
1 duży kurczak podzielony na porcje sól i pieprz do smaku
szczypta szafranu (dowolnie)
2 cm kawałek cynamonu (dowolnie)
1 średnia posiekana cebula
4 łyżka masła
1/4 kg twardych śliwek
1 łyżeczka cynamonu w proszku
4 łyżki miodu
1. Kawałki kurczaka włożyć do garnka. Wlać tyle wody, aby wszystko przykryła. Dodać sól, pieprz, kawałek cynamonu, szafran, cebulę i masło.
2. Zagotować, zmniejszyć płomień i gotować na małym ogniu przez godzinę.
3. Przełożyć kawałki kurczaka na talerz, odstawić. Wyjąć cynamon.
4. Do wywaru dodać śliwki i gotować na małym ogniu przez 15 min., wybrać pestki.
5. Dodać cynamon w proszku, miód i dusić bez przykrycia, aż sos zgęstnieje.
6. Kurczaka podgrzać w sosie.
7. Wyłożyć kawałki kurczaka na gorący półmisek, polać sosem.
8. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko i zieloną sałatą w sosie winegret.
Proporcje dla 4-6 osób
Kurczak z ryżem JOLOV (Liberia)
1 kurczak pokrajany w kawałki
2 łyżeczki soli
4 łyżeczki masła
2 łyżki oleju jadalnego
2 posiekane cebule
2 małe świeże papryki drobno posiekane
1/2 szklanki pasty pomidorowej
1 szklanka wody
1 szklanka ryżu
1. Posypać kurczaka 1 łyżeczką soli.
2. Kawałki kurczaka obsmażyć na rozgrzanym maśle ze wszystkich stron, aż będą zrumienione.
3. Dusić pod przykryciem na bardzo małym ogniu, aż mięso będzie miękkie. Odstawić, trzymać w cieple.
4. Cebulę i paprykę smażyć na oleju przez 10 min: lub na złoty kolor, kilkakrotnie mieszając.
5. Wlać pastę pomidorową rozmieszaną z wodą i resztą soli. Dokładnie wymieszać, dodać ryż i dusić pod przykryciem przez 20 min. W razie potrzeby podlać 2-3 łyżkami wody.
6. Ułożyć na gorącym półmisku płaski kopiec z ryżu, obłożyć kawałkami kurczaka.
7. Podawać z mieszaną sałatką (zielona sałata, pomidory, ogórek i cebula) w sosie winegret. Proporcje dla 4-5 osób
Kurczak po kaszmirsku MURGHI KORMA (Indie)
Przepis oryginalny
1 duży kurczak bez skóry, podzielony na 12
1 szklanka jogurtu lub gęstej śmietany ;
5 roztartych ząbków czosnku
3 cebule
1/2 łyżeczki soli
1 łyżeczka ostrej papryki w proszku
1 łyżeczka utartego korzenia imbiru
6 łyżeczek sklarowanego masła ghee
2 łyżki posiekanych listków kolendry lub zielonej pietruszki
2 łyżki posiekanej mięty
1 łyżka kurkumy (eurcuma domestica)
2 łyżeczki cumin...